Cielo con la C de café y de Colombia, nos cuenta su experiencia en la Finca San Bernardo

Ella es Cielo.Le gusta tocar la guitarra, bailar, cocinar comida indú, practicar el Método DeRose y, entre otras cosas pero no por eso menos importante, hacer café. Parte de su personalidad es mostrar fascinación y aprender sobre las cosas que le gustan, es por esto que es hoy la persona que con una bufanda roja y una remera amarilla, una mirada cálida y una sonrisa contagiosa te sirve el café cuando en tu destino está pasar por la estación Plaza Italia. Actualmente, además de hacer mil cursos y actividades, está en un proceso de profundo aprendizaje, y sí, ella no se queda sólo con saber hacer el “tampeo” y el arte latte, va más allá de eso, está comprometida con entender cómo el grano hace magia en tu boca.

Hace casi una semana volvió de Colombia, por si nos olvidamos explicitar su nacionalidad, ella proviene de por allá, donde se dice que el café es rico y la gente amable. Volviendo a su viaje -que es el tema de esta nota-, allí tuvo la oportunidad de, por primera vez, tener contacto directo con el proceso que empieza en semillas diminutas y terminan en granos listos para exportar; hablamos de los granos de la variedad Castillo que llevaron a Laura Santa a ganar la competencia “Exigí Buen Café 2015”, sorprendiendo a jueces y a clientes sibaritas con sus notas de sabor.

Ella viajó al Departamento de Risaralda donde, desde hace más de 5 años, la Familia Cifuentes Díaz viene produciendo café de manera orgánica, sin químicos, en su Finca San Bernardo a 1600 mts de altura. Con mucho cuidado y dedicación allí se cultiva y recolecta de manera manual el grano que llena tazas de buen de café. En esta nota Cielo nos cuenta su experiencia con los agricultores que trabajan para que recibamos un producto de calidad, la pieza clave para que nuestra experiencia en cada sorbo sea épica.

¿Cómo tomaste la decisión de conocer la finca San Bernardo?

Dani, mi maestro en el arte del café, quien me proyecta todas esas ganas de aprender sobre esto, aunque esa no sea su intención, me propuso pasar por la Finca de sus padres en este viaje que haría a Colombia. El motivo de mi viaje era visitar a mi familia en Medellín pero también conocer cafés y fincas, así que aprovechando mi interés por saber más sobre el grano, me llamó la atención su propuesta. Yo ya había visto fincas pues me crié frente a una, pero nunca pude entrar ni ver qué hacían en sí. Así que cuando llegué, no sólo pude conocer la Finca San Bernardo, sino también a la familia Cifuentes Diaz quecielo 6 me trataron tan bien. Ellos tuvieron toda la paciencia del mundo conmigo dejándome hacer todo el proceso desde el principio.

Cuéntanos un poco más sobre el procedimiento según tu experiencia.

En mi experiencia vi parte del proceso de la siembra, en este caso sobre arena, que tiene como objetivo escoger adecuadamente las mejores semillas para obtener plantas de calidad, que aseguren el éxito de la plantación que provee buen café. También pude recolectar granos, los cuales son seleccionados con mucho cuidado por la familia. Ellos buscan que el grano esté maduro, tenga una tonalidad roja, no esté picado, tenga buena forma y se encuentre en estado óptimo.

Después de la recolección también pude participar de la instancia del despulpe, que la separación del grano y la carnosidad, luego se pasa por “trillado” que separa el pergamino de la almendra del café. Eso se hace con una máquina que es como una tolva grande que separa por fricción esta clase de cascarita que se parece a la que tiene el maní. Presencié dos métodos de secado, uno que consistía en esparcir el grano sobre especies de mallas dentro de un secador parabólico que funciona al sol, es decir a base de energía renovable, en el cual quedan dentro de un una especie de invernadero que concentra el calor cercado por plásticos enormes; y el otro es distribuirlo sobre una especie de costales expuestos al sol. De las dos firmas el café tiene que estar bien distribuido para que no retenga agua y humedad.Todo este proceso fue llevado a cabo de manera manual y artesanal.

cielo 2 Imagina que esta entrevista tiene de título “café para dummies” ¿Cómo sintetizarías el proceso de café para los que nunca han visto uno?

Primero, siembras, cosechas; se sigue con un proceso llamado “beneficio”, en este caso beneficio húmedo. En el cual se hace una recolección manual eligiendo las mejores cerezas de cada planta. Luego se hace el despulpado que es separar la pulpa de la semilla, vale recalcar que este proceso se hace sin agua. Después sigue la fermentación natural que es poner en baldes las semillas a remojar con agua de 18 a 24 horas para luego lavarlo y quitar el mucílago que tiene el grano, es decir, esa miel gelatinosa. Una vez hecho esto, se secan los granos en bandejas al sol o en un secador parabólico que utiliza sólo energía solar. Durante el secado el café se va revolviendo constantemente para sacar el exceso de humedad. Por último, ese café pergamino se lleva a un proceso de trillado, donde se separa la almendra de esta especie de cáscara, esta parte permite tener ese grano listo para tostar en el lugar o exportar.

¿Te gustó alguna parte en particular?

Me gustó mucho la recolección, la posibilidad de elegir el grano, de decidir si este sí o este no. La cosecha al ser manual, te permite ver eso, ir seleccionando ciruelos buenos y descartar lo que no tienen las características que buscamos. Es muy bonito elegir según el sabor al que deseas perfilar. En este caso, la familia Cifuentes Díaz busca granos sanos, maduros con características fijas, el tallo no debe tener vetas amarillas por ejemplo.

¡Wow!, sin duda muchas veces uno subestima el exigente proceso que implica una taza de café…cielo 3

Uno toma una bebida y desconoce este trabajo meticuloso y exhaustivo. Desde el principio, desde que vos sembrás, y tenés un suelo determinado, con un clima marcado, una altura, ahí es donde empieza la experiencia de tu taza, ella es resultado de un arduo trabajo que muchas veces no es sabido. Detrás de tu café hay una cadena de eslabones nada fáciles, que terminan en granos, que de ser ricos, la mayoría del mérito se lo lleva la cafetería o el barista. En su mayoría, se resta la figura del campesino que puso mucho esfuerzo físico, horas de trabajo intensivas y concentración en el proceso previo. En el caso de la Finca San Bernando, ellos tienen una recolección a graneo que es permanente, es decir, no tienen una cosecha grande cada año por medio o dos, ellos están haciendo este riguroso proceso constantemente.

Después de trabajar esos días en Pereira ¿cómo podrías describir tu experiencia?

Fue hermoso. Fue increíble el contacto con la gente que trabaja en esta finca, el lugar donde estuve que, además de tener plantaciones de café, tenían frutas y verduras y un clima muy cálido. Algo que me sorprendió mucho fue ver cómo en el eje cafetalero son tan exigentes a la hora de probar café como al producirlo, ellos conocen la mata, el cafeto, y con mucha razón buscan calidad.

“Recolectar café es como estar en una meditación profunda, te olvidas de todo y sólo estás con la planta, es una conexión interesante”

-Cielo Betancur